Про средиземноморскую диету

Изначально она называлась “критской”, поскольку основывалась на наблюдениях за традиционной культурой питания жителей Крита и побережья Греции. Постепенно отсылка к грекам была утеряна, и на арене возникли государства южной Европы, с их способностью к коммерции. Теперь почти каждый захудалый американский ресторанчик, позиционирующий себя как итальянский, считает свои долгом пропечатать где-нибудь в меню - “ Italy’s Health Mediterranean Diet”. Как бизнесменов, я их вполне понимаю – “критская диета” имеет доказанный оздоровительный эффект. Это значительное уменьшение процента сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и некоторых видов рака. Есть и эффекты которые считают косметическими – общая подтянутость, красивая кожа, отсуствие излишнего веса. Только вот в последние десятилетия страны Европы (даже Греция) никак не могут служить примером для подражания. Иногда даже возникают разговоры, что все традиции питания на Крите - много овощей и фруктов, мало мяса, много злаков и бобов, мало молока и много кисломолочных продуктов, много оливкового масла – утеряны в современном мире. Достаточно на эту печальную картинку посмотреть:

 По оси игрек - сколько граммов мяса в день потребляется жителями различных стран. По оси икс - временные параметры.


Однако, статистика показывает, что в Средиземноморье еще существую страны, которые пока сопротивляются коммерческому натиску глобализации и следуют традициям здорового питания.

Одна из них, как вы уже наверное догадались, это Тунис.

В традиционных рецептах этой страны мясо часто является необходимым компонентом, но служит оно в основном для ароматизации блюд. Нужно только догадаться, как высвободить этот аромат в полной мере. Покажу один из вариантов - каддид. Очень рекомендую попробовать его приготовить!

Это не просто популярный способ консервирования мяса. В процессе приготовления происходит ряд биохимических реакций, приводящих к появлению приятного и сильного запаха. Поэтому даже в эпоху холодильников, каддид вовсю используется знающими поварами хороших магрибских ресторанов как дополнительный, тщательно скрываемый, ароматизатор.

Чаще всего для приготовления каддида используют баранину и говядину. Мясо должно быть без костей и достаточно жирным.

Я взял полтора килограмма говядины и столько же баранины (это все части задних ног). На это количество мяса, понадобилось 4 столовых ложки молотого кориандра, 2 столовых ложки молотого тмина, 1 столовая ложка хлопьев острого красного перца, 2 столовых ложки молотого черного перца, головку чеснока (очистить и раздавить) и соли около половины стакана. В специи нужно добавить ложку оливкового масла, хотя я предпочитаю добавить пару ложек хариссы – если она уже содержит масло. Для жарки мяса понадобится и около 0.5 литра растительного масла – используют как оливковое (что будет лучше, на мой взгляд), так и дешевые разновидности, типа ставшего популярным в Тунисе ”canola oil”.


Мясо нарезал длинными полосками (около 3 см толщиной) , обвалял в смеси специй с солью и оставил мариноваться при комнатной температуре. Часов 5-10 будет вполне достаточно.

Затем выбрал солнечное место, натянул веревки и развесил мясо сушиться.



Здесь возникает момент, в котором Тунис очень сильно отличается от своих соседей по Магрибу. В Марокко, к примеру, “каддид” сушат полностью – т.е. 15-20 жарких дней. В Тунисе останавливаются на стадии “вяленое” мясо – оно еще сохраняет некую эластичность. Поэтому сушат его 4-5 дней.



С подсушенного мяса стряхнул лишние специи и нарезал полоски на мелкие кусочки – около 10 см длиной.

Нагрел масло в глубокой кастрюле и положил в него мясо. Обжаривать это мясо нужно около 20 минут на умеренном (даже ниже среднего) огне. В конце обжарки масло станет опять прозрачным, а количество пузырьков заметно уменьшится.



Затем я добавил специи обсыпавшиеся с мяса и через пару минут снял кастрюлю с огня.

Мясо переложил в предварительно подогретые литровые баночки, залил их горячим маслом и закрыл крышками. Всего две получилось из заявленного количества продуктов.


Мало? Нет, это только так кажется. На основе каддида можно готовить очень много блюд, но самый популярный наверное способ, это овощные супы. Ложка масла из баночки, кусочек мяса и много овощей – и вот, буквально за 30 минут, у вас получается очень ароматный и легкий суп. Я потому и называю каддид “тунисскими бульонными кубиками”. Конечно такой способ консервирования мяса может показаться архаичным, но и теперь он пользуется большим успехом у тунисцев (особенно у милых девушек), т.к. дает возможность совместить диетичность со вкусом.
источник